Composição Proximal de Resíduos de Abacaxi (Ananas comosus) na Produção de Geleia Tipo Extra, avaliando suas Características Físico-químicas e Sensoriais

  • Pedro Garcia Pereira da Silva FURG - Universidade Federal do Rio Grande
  • Aline Rodrigues Pontes UFGD - Universidade Federal da Grande Dourados
  • Luan Gustavo dos Santos UFGD - Universidade Federal da Grande Dourados
  • Gabriela Camargo Pacher UFMS - Universidade Federal do Mato Grosso do Sul
  • Gisele Fernanda Alves da Silva UFMS - Universidade Federal de Mato Grosso do Sul
Palavras-chave: Desenvolvimento de Novos Produtos, Potencialidade Funcional, Baixo custo

Resumo

Abacaxi (Ananas comosus) é um fruto com grande comercialização e sua utilização gera grande quantidade de resíduos que podem ser aproveitados para o desenvolvimento de novos produtos. A utilização dos resíduos de abacaxi na elaboração de geleia tipo extra, contribui significativamente na redução de custos, pois dispensa o uso de pectina comercial, produto esse que possui valor elevado para o produtor, além de reduzir problemas com geração de resíduos industriais. Com isso, o objetivo foi avaliar a composição proximal do resíduo de abacaxi, e aplicar esse resíduo na elaboração de geleia tipo extra, onde posteriormente foi feito o controle microbiológico e analisadas as características físico-químicas e sensoriais do produto. Observou-se que os resultados de fibras na composição proximal do resíduo tiveram valores expressivos em torno de 18,21%, o que caracteriza sua potencialidade funcional no desenvolvimento de novos produtos. Possui pH em torno de 3,52 que contribui para que não haja desenvolvimento microbiano no produto confirmando que o mesmo foi desenvolvido em condições higiênicas satisfatórias. No que se refere análise sensorial os resultados demonstram ótima aceitabilidade entre os provadores com médias superiores a 80% nos atributos avaliados. Assim, conclui-se que a utilização de resíduos de abacaxi na elaboração de geleia tipo extra pode ser uma alternativa de baixo custo e boa composição nutricional, reduzindo impactos ambientais causados por esse resíduo na natureza.

Publicado
2018-12-29
Seção
AGROECOL - Agroindústria Familiar dos produtos da sociobiodiversidade e agregaç