Biscoitos Amanteigados Enriquecidos com Farinha de Sementes de Jaca

Resumo

O aproveitamento das sementes de frutas como matéria-prima para elaboração de produtos contribui para sistemas de produção sustentáveis, possibilitando desenvolver diversos nichos de mercado, além de agregar valor à produtos convencionais. Contudo, novas formulações precisam ser submetidas à testes de avaliação sensorial afim de medir sua aceitabilidade. O objetivo da pesquisa foi desenvolver a farinha das sementes de jaca para elaborar biscoitos amanteigados, variando a quantidade de farinha na formulação, além de caracterizar e testar sua aceitabilidade e intenção de compra. O projeto foi submetido ao comitê de ética da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul. Os biscoitos amanteigados foram formulados com 30% e 50% de substituição do amido de milho pela farinha das sementes de jaca, além do biscoito controle contendo 100% de amido de milho. Os biscoitos amanteigados foram avaliados quanto a aceitação sensorial e intenção de compra, acidez titulável, umidade e resíduo mineral fixo. As formulações com 100% de amido de milho e 30% de substituição pela farinha das sementes de jaca foram as formulações com maior aceitação e intenção de compra. Os biscoitos amanteigados elaborados com a farinha das sementes de jaca apresentaram maiores valores de resíduo mineral fixo e acidez titulável. A farinha das sementes de jaca pode ser usada como substituta do amido de milho em concentrações de até 30%, proporcionando melhor aparência e bons índices de aceitabilidade e intenção de compra. Desta forma é possível agregar valor aos produtos e possibilitar o aproveitamento das sementes que seriam descartadas como resíduos.