Desenvolvimento de Barra de Cereais de Castanha de Baru Enriquecidas com Prebióticos

Resumen

O uso de frutos nativos, como o baru (Dipteryx alata Vog.), em produtos alimentícios tem sido estudado atualmente devido à agregação de valor, além da busca de novos sabores pela indústria. O objetivo desta pesquisa foi elaborar barra alimentícia com a castanha do baru, adicionada de prebióticos, verificando os valores de pH, atividade de água, cor instrumental e aceitabilidade sensorial. A barra de cereais foi elaborada com cereais, uva-passa, castanha de baru, agentes ligantes e prebióticos. O teste de aceitabilidade utilizado foi a escala hedônica e a intenção de compra. Os resultados obtidos foram pH 5,5, atividade de água 0,475 e para os parâmetros de cor foram L 49,64, a* 6,39 e b* 24,75. Os atributos tiveram médias superiores a 8, índice de aceitação superior a 90% e intenção de compra de 94%. A barra alimentícia com castanha do baru apresentou resultados da caracterização física semelhantes aos da literatura e boa aceitabilidade, mostrando ser viável seu aproveitamento comercial.