Releitura de pão de queijo: versão vegetariana com farinha de oliveira

Resumo

A oliveira é composta por folhas que podem ser consumidas, mas costumam ser descartadas. Uma alternativa ao descarte é elaborar a farinha de folha de oliveira (FFO). Com isso, o objetivo desta pesquisa foi elaborar um pão de queijo vegetariano adicionado de FFO a fim de viabilizar uma alternativa de aproveitamento desse resíduo. Foram desenvolvidas 5 formulações de pães de queijo, alterando a quantidade de FFO adicionada (0,95 –2,85%) e submetidas a avaliação das características sensoriais pelo método de Análise Descritiva Quantitativa. Os resultados demonstraram que, dentre os 15 atributos avaliados, os sabores herbáceo, amargo e de queijo junto ao aroma herbáceo apresentaram diferença significativa. Entre os atributos analisados, a FFO contribuiu para o maior sabor amargo, seguido de sabor e aroma herbáceo. Conclui-se que foi possível elaborar um pão de queijo vegetariano adicionado de FFO como uma alternativa de aproveitamento, sendo um potencial a ser utilizado na culinária.