Agroecosistema chipotle y calidad del producto en Zontecomatlan, Veracruz, México

Resumen

El manejo del agroecosistema chipotle implica un vasto conocimiento campesino que poco
a poco se pierde. Se planteó sistematizar el proceso a fin de salvaguardar su conocimiento,
además de evaluar la calidad del producto obtenido mediante la aplicación de la NMX-FF-
-108-SCFI-2007. Por ello mediante observación participativa y entrevistas a profundidad se
documentó el agroecosistema con énfasis en los subsistemas copil y ahumado en comunidades
de Zontecomatlan, Ver. Identificando para el ahumado cinco fases: abasto de materia
prima; deshidratado; secado; ahumado y almacenamiento. Se concluyó que en cada una de
ellas es importante contar con conocimientos socialmente acumulados para su adecuado desarrollo,
lo que se constató al analizar, en laboratorio, el cumplimiento de casi todos los parámetros
físicos de calidad. Sin embargo es necesario desarrollar protocolos adecuados para la
determinación de la calidad microbiológica del chipotle.