Lacto fermentação de acelga: efeitos da concentração de sal ao longo do tempo de maturação

Resumen

Trata-se de uma experiência realizada no litoral do Paraná a partir de acelgas fermentadas, elaboradas de forma artesanal, que receberam distintos tratamentos, referente à concentração de sal (1,2%, 1,5% e 2,0%). Esta experiência tem o intuito de identificar uma concentração adequada do sal, bem como o tempo ideal para o processo fermentativo, que permita a elaboração de um alimento/produto com maior aceitação de mercado e durabilidade, possibilitando a realização de cursos de capacitação que tornem esta tecnologia social acessível. As avaliações dos fermentados foram feitas através de análises sensoriais com pessoas que consomem alimento fermentado probiótico e outras que não tem este hábito, respondendo a um questionário com oito indicadores de avaliação. Verificou-se que as acelgas com a concentração de 1,5% de sal tiveram mais aceitação desde os primeiros dias de fermentação até com 7 meses de fermentação, obtendo a textura crocante por mais tempo. Apesar da variação nas diferentes concentrações de sal ser muito baixa, os resultados tiveram diferença, mostrando como o sal tem um papel importantíssimo na ação microbiana em fermentados ácido láticos. Além dos resultados quantitativos ressalta-se que este trabalho contribuiu efetivamente com os processos de aprendizagem de diversos estudantes do curso de Tecnologia em Agroecologia (UFPR Setor Litoral) e construção do conhecimento agroecológico, durante as atividades de planejamento, preparação, avaliação e oficina de socialização (VI Mostra de Projetos de Aprendizagem do Curso).