Desenvolvimento e análise sensorial de kombucha artesanal obtida a partir de plantas alimentícias não convencionais (PANC)

Resumen

O mercado agroalimentar impõe a adoção de dietas restritivas, desprezando muitos nutrientes de outras fontes alimentícias, como aqueles oriundos das plantas alimentícias não convencionais (PANC).  Assim, o presente trabalho objetivou desenvolver e analisar a aceitabilidade de bebidas artesanais, denominadas ‘kombuchas’, produzidas a partir de PANC. Para tanto, seis formulações foram desenvolvidas a partir do produto das combinações dos substratos utilizados na primeira (chá verde, lírio-do-brejo e gengibre) e segunda fermentação (uva e hibisco). Para avaliar a aceitabilidade, realizou-se a análise sensorial das kombuchas desenvolvidas e mais uma de marca comercial, por meio do teste de escala hedônica estruturada de nove pontos para oito atributos e, em seguida, os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey (5% de significância).  A análise sensorial das kombuchas desenvolvidas resultou em elevada aprovação global (79,11%) para a formulação lírio-do-brejo e hibisco, demonstrando o potencial de usos para o desenvolvimento de produtos a partir destas PANC.