Estudio de post-acidificación refrigerado en leches fermentadas sin lactosa con pulpa de açaí agregada

Resumen

El açaí (Euterpe oleracea Mart.), Una fruta con un potencial de salud beneficioso asociado con su composición fitoquímica, rica en compuestos fenólicos y antocianinas, puede asociarse con los efectos positivos de los microorganismos probióticos y la eliminación de la lactosa de los productos lácteos fermentados. Ser una alternativa tecnológica para el desarrollo de nuevos productos con atractivo funcional y regional. En este sentido, el objetivo de este trabajo fue monitorear la post-acidificación durante el almacenamiento refrigerado de 28 días de leches fermentadas sin lactosa con sabor açaí. La pulpa de Açaí se obtuvo de un huerto privado ubicado en el municipio de Boa Vista-RR, que se envió a LTPA / EAGRO, se hizo pulpa, se pasteurizó y se congeló a -18ºC. Los LF se incubaron con cultivos probióticos y se agregaron y almacenaron el 5%, 15% y 25% de açaí durante 28 días. En cuanto a la post-acidificación, hubo bajas acidificaciones, probablemente relacionadas con el uso de leche sin lactosa.