Estudo de pós-acidificação refrigerada em leites fermentados zero lactose com adicionados de polpa de açaí

Resumo

Associado aos efeitos positivos dos micro-organismos probióticos, e da retirada da lactose de produtos lácteos fermentados, o açaí (Euterpe oleracea Mart.), fruto que apresenta potencial benéfico de saúde associada à sua composição fitoquímica, rica em compostos fenólicos e antocianinas, pode ser alternativa tecnológica para desenvolvimento de novos produtos com apelo funcional e regional. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi acompanhar a pós-acidificação durante o armazenamento refrigerado de 28 dias de leites fermentados zero lactose sabor açaí. A polpa de açaí foi adquirida em pomar particular situado no município de Boa Vista-RR, os quais foram encaminhados ao LTPA/EAGRO, despolpados, pasteurizados e congelados a -18ºC. Os LF foram incubados com culturas probióticas, sendo adicionados de 5%, 15% e 25% de açaí e armazenados durante 28 dias. Quanto à pós-acidificação, verificou-se baixas acidificações, provavelmente relacionadas ao uso de leite zero lactose.